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用語集

食品施設用語集

0~9

5S 【ゴーエス】
整理・整頓・清潔・清掃・躾(しつけ)を指す。
7S 【ナナエス】
5S(整理・整頓・清潔・清掃・躾(しつけ))に洗浄、殺菌を加えたものが食品衛生7Sと呼ばれている。

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英字

CCP 【シーシーピー】
Critical Control Pointの略で日本では重要管理点と訳されている。
CL 【シーエル】
Critical Limitの略で日本では管理基準と訳されている。
CODEX委員会 【コーデックスイインカイ】
コーデックス委員会(CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION)は、FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機構)が1962年合同で設立した国際食品規格の策定を行う国際政府間組織。2009年3月現在、180ヶ国1機関(EU)が加盟。日本は1966年に加盟。1993年にHACCPシステム適用のためのガイドラインを提示し、各国にHACCPシステムが普及した。
GMP 【ジーエムピー】
Good Manufacturing Practiceの略で日本では適正製造基準と訳される。
製品が適正に製造されるための、衛生的な基準や施設・設備の要件を定めたもの。
HA 【エッチエー】
Hazard Analysisの略で日本では、危害分析と訳されている。
HACCP 【エッチエーシーシーピー ハサップ ハセップ ハシップ】
Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で危害分析・重要管理点方式と訳されている。食品の安全性を保証する衛生管理の手法の一つで、原材料の受入から最終製品にいたる一連の工程の各段階で発生する危害を分析し、その危害の発生を防止することができるポイントを重要管理点として定め、重点的に管理することにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全性を確保するという手法であり、国際的にもその導入が推進されている。
日本では平成7年にHACCP方式による衛生管理を法的に位置づけた「総合衛生管理製造過程の厚生労働大臣承認制度」が創設された。対象業種は、(1)乳・乳製品、(2)食肉製品、(3)容器包装詰加熱加圧殺菌食品、(4)魚肉ねり製品、(5)清涼飲料水の5業種。「総合衛生管理製造過程の厚生労働大臣承認制度」の申請は、任意。また、東京都をはじめ一部の自治体は、HACCPの考え方を取り入れた認証制度を行っている。
HACCP手法支援法
食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法の略称。
HACCPの7原則12手順

手順1 HACCP専門家チームの編成
手順2 製品についての記載
手順3 意図する用途/対象消費者の確認
手順4 フローダイヤグラム/施設内見取り図の作成
手順5 フローダイヤグラム/施設内見取り図の現場確認
手順6 危害分析・・・原則1

手順7 CCPの設定・・・原則2
手順8 CLの設定・・・原則3
手順9 モニタリング方法の設定・・・原則4
手順10 改善措置の設定・・・原則5
手順11 検証方法の設定・・・原則6
手順12 記録の維持管理・・・原則7

ISO 【アイエスオー】
International Organization for Standardizationの略語でスイスジュネーブに本部を置く国際標準化機構のこと。
電気分野を除くあらゆる分野において、国際規格や標準類を制定するための国際機関として 1947年に発足した。ISOになっているのは、ギリシャ語の平等を意味するisosという言葉が起源のため。国際標準化機構で策定された国際標準規格は、ISO9001のように番号が付けられる。
ISO 14000(シリーズ) 【アイエスオーイチマンヨンセン】
環境保全に関する規格。環境パフォーマンスの継続的改善を目的とする規格。
ISO14001: 環境マネジメントシステム-仕様及び利用の手引き
ISO14004: 環境マネジメントシステム-原則、システム及び支援技法の一般指針
ISO14010: 環境監査の指針-一般原則 ISO14011:環境監査の指針-監査手順
ISO14012: 環境監査の指針-環境監査員のための資格基準
ISO 22000 【アイエスオーニマンニセン】
食品安全マネジメントシステムの規格。ISO9001とHACCPの合体規格と言える。
ISO 9000(シリーズ) 【アイエスオーキューセン】
品質マネジメントの規格。ISO9000: 基本及び用語の定義  ISO9001: 要求事項  ISO9004: パフォーマンス改善の指針
PP 【ピーピー】
Prerequisite Programの略で一般的衛生管理プログラムのこと。
SSOP 【エスエスオーピー】
Sanitation Standard Operating Proceduresの略で衛生標準作業手順(書)のこと。

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ア行

陰圧(負圧) 【インアツ(フアツ)】
排気量が給気量を上回っている状態。
衛生規範 【エイセイキハン】
食中毒発生の未然防止のため、営業者の業務の指針となるものとして厚生労働省が定めたもの。
弁当及びそうざい、漬物、洋生菓子、セントラルキッチン/カミサリー・システム、生めんの5業種が定められている。

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カ行

検証 【ケンショウ】
HACCPシステムがHACCPプランに基づき、有効に機能しているかどうかを見極めること。
高度化計画 【コウドカケイカク】
製造過程の管理の高度化に関する計画のこと。
高度化基準 【コウドカキジュン】
指定認定機関が農林水産大臣及び厚生労働大臣の定めた製造過程の管理の高度化に関する基本方針に基づき作成した製造過程の管理の高度化に関する基準。

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サ行

差圧ダンパー 【サアツダンパー】
室間に取り付けられ、風圧とダンパーの重量でバランスを保ち差圧を維持するもの。食品施設では、清潔区の製造室と隣室、廊下間に設置し、清潔区の製造室が陽圧に保たれていることを目視確認できるようにするため設置することが多い。
指定認定機関 【シテイニンテイキカン】
HACCP手法支援法に基づき、農林水産大臣及び厚生労働大臣の指定を受け、食品ごとに高度化基準の作成、高度化計画の認定を行う事業者団体で、2009年9月22日調べでは現在、食肉製品・容器包装詰常温流通食品・炊飯製品・水産加工品・乳及び乳製品・味噌・醤油製品・冷凍食品・集団給食用食品・惣菜・弁当・食用加工油脂・ドレッシング類・清涼飲料水・食酢製品・ウスターソース類・菓子製品・乾めん類・パン・農産物漬物・生めん類の大量調理型主食的調理食品を加え('98.9.18)、22の指定認定機関がある。
食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
【ショクヒンノセイゾウカテイノカンリノコウドカニカンスルリンジソチホウ】
HACCP(危害分析・重要管理点)手法の導入による食品の製造過程の管理の高度化を進めるため、必要となる施設の整備に対する金融や税制上の支援を講ずる内容とするもので、平成10年5月(7月1日施行)に5年間の時限法として制定された。HACCP手法の導入を更に推進するため平成15年6月(7月1日施行)に更に5年間延長、平成20年6月(7月1日施行)期限を更に5年間延長されました。略称HACCP手法支援法。
対象食品は、食肉製品、容器包装詰常温流通食品、炊飯製品、水産加工品、乳及び乳製品、味噌、醤油製品、冷凍食品、集団給食用食品、惣菜、弁当、食用加工油脂、ドレッシング類、清涼飲料水、食酢製品、ウスターソース類、菓子製品、乾めん類、パン、農産物漬物、生めん類、大量調理型主食的調理食品の22種類。
平成21年8月31日現在の認定状況は、食肉製品21、容器包装詰常温流通食品13、炊飯製品70、水産加工品22、乳及び乳製品1、味噌15、醤油製品10、冷凍食品11、集団給食用食品16、惣菜47、弁当25、食用加工油脂7、ドレッシング類1、清涼飲料水3、食酢製品3、ウスターソース類0、菓子製品15、乾めん類2、パン2、農産物漬物2、生めん類6、大量調理型主食的調理食品0の合計292件。
総合衛生管理製造過程 【ソウゴウエイセイカンリセイゾウカテイ】
日本版HACCPシステム。1995年食品衛生法の一部改正に伴い、総合衛生管理製造過程の承認制度の導入が明記された。HACCPの7原則12手順の他に10項目の一般的衛生管理事項が含まれている。
現在の承認の対象となる食品は、乳・乳製品、食肉製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品、魚肉練り製品、清涼飲料水の5品目。平成21年9月1日現在の承認施設数は、乳157、乳製品164、食肉製品70、容器包装詰加圧加熱殺菌食品26、魚肉練り製品24、清涼飲料水119、合計560施設。
ゾーニング
食品施設では、建物空間を清浄度や用途に応じて、いくつかの室に分けること。大きくは汚染区と非汚染区に分け、非汚染区を準清潔区、清潔区に分けることが多い。

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タ行

動線 【ドウセン】
人や原料、製品の移動する流れ、道筋のこと。食品施設では、製品が汚染されない動線計画を行うことが重要になる。
ドックシェルター
トラックの荷台と入出荷口との隙間をクッション性のあるパッドで密着させる設備で、外気、粉塵、虫等の侵入と室内空調の外部への流出を防止するもの。
トレーサビリティー
製品上に表示されている予め定義された識別性を基に、その製品の生産場所、生産過程、利用法を追跡していくシステム。追跡可能性と訳されることが多い。

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ハ行

フローダイヤグラム
製造工程図

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マ行

モニタリング
CCP(重要管理点)のCL(管理基準)を測定、監視し、製品が安全に作られているかどうかを確認すること。

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ヤ行

陽圧(正圧) 【ヨウアツ(セイアツ)】
給気量が排気量を上回っている状態。


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