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くらしのレター

くらしのレター vol.145

[季節のおうち仕事]
春のおいしさを閉じ込めて

春はいちごが旬。手頃な露地栽培のいちごも多く出回ります。ジャムは旬ならではのおいしさを保存する、昔ながらの生活の知恵。いちごをコトコト煮詰めているとキッチンに甘い香りが広がり、幸せな気分になります。甘さを控えめにしたり、洋酒やスパイスをアクセントに加えたり、自分好みに仕上げられるのも手作りならでは。出来上がったジャムは、パンやヨーグルトなどと朝の楽しみに。またドレッシングや肉料理のソースなどにも使えます。

※写真左から、相性がいい2種類のジャムを詰めたツートーンジャム「オレンジといちご」と「いちごとミルク」。スパイスをきかせた大人の味わいの「赤ワインのいちごジャム」。粒の形を残して甘さ控えめに仕上げた「ゴロゴロいちごジャム」。作り方は下記に掲載。

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ジャムの作り方

ツートーンジャム

甘酸っぱいいちごジャムを、柑橘の香りが爽やかなオレンジジャム、濃厚なミルクジャムなどの相性が良いジャムと同じ瓶に詰めて。瓶の中で混ぜても、それぞれの味を楽しんでも。

いちごジャム

材料(出来上がり約290g)

いちご…400g(正味) グラニュー糖…120g レモン汁…大さじ2

作り方
  1. ❶ いちごは洗ってへたを取り、水分をキッチンペーパーで拭き取る。いちごを縦に4~6等分に切る。
  2. ❷ 鍋にいちごを入れ、グラニュー糖、レモン汁を加えて全体にまぶすように混ぜ、いちごから水分が出てくるまで20分ほどおく。時々、果肉をつぶしながら混ぜる。
  3. ❸ ②を火にかけ、中火~弱火で20分煮る。泡状のアクが出てきたら小まめに取り、鍋底が焦げ付かないよう、時々ゴムべらなどで混ぜる。いちごに透明感が出て、煮汁につやととろみが出てきたら火を止める。

オレンジジャム

材料(出来上がり約260g)

オレンジ…3~4個(正味350g) グラニュー糖…90g レモン汁…大さじ3 コアントロー お好みで

作り方
  1. ❶ オレンジはりんごの皮をむくように、ぐるりとらせん状に白いワタと皮をむく。縦半分に切り、中心の白い芯を切り取り、厚さ5㎜にスライスする。
  2. ❷ 鍋にオレンジ、グラニュー糖半量(45g)、レモン汁、水150mlを入れ火にかける。煮立ってきたら少し火を弱め、中火~弱火でクツクツした状態で30分ほど煮る。
  3. ❸ 残りの砂糖を加え、ゴムべらなどで混ぜながら弱火で5分ほど煮る。煮詰まって焦げ付きそうになったら、大さじ1~2の水を足す。
  4. ❹ つやととろみが出てきたら火を止め、好みでコアントローを入れる。

ミルクジャム

材料(出来上がり約160g)

牛乳…1カップ 生クリーム…1/2カップ グラニュー糖…80g バニラビーンズ(お好みで)…1/2本

作り方
  1. ❶ 鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖を入れて混ぜる。お好みでバニラビーンズの種とサヤを入れ火にかける。
  2. ❷ 鍋肌から泡が出てきたら火を少し弱め、ふきこぼれないように注意しながら20分ほど煮る。鍋底が焦げ付きやすいのでゴムベラなどで混ぜながら煮る。
  3. ❸ 全体の量が1/2くらいになったら火を止め、バニラビーンズのサヤを取り出す。ツヤが出て、ゴムべらですくうと糸状に垂れ、鍋底に細い線が描けるような状態になればOK。冷蔵庫で冷やすとトロリとした状態になる。煮詰めすぎるとかたまってしまうので注意。 

赤ワインのいちごジャム

赤ワインの風味とスパイスの香りで、大人の味わいのいちごジャムに。アイスクリームにかけたり、チーズにもよく合います。肉料理のソースにも。

材料(出来上がり約300g)

いちご…400g(正味) 赤ワイン…1/2カップ レモン汁…大さじ1 グラニュー糖…120g
スパイス(クローブ…5粒 シナモン…1本 カルダモン…3粒)

作り方
  1. ❶ いちごは洗ってへたを取り、水分をキッチンペーパーで拭き取り、縦半分に切る。スパイスはお茶パックに入れる。
  2. ❷ 鍋にいちご、赤ワイン、レモン汁、グラニュー糖半量(60g)を入れて火にかける。
  3. ❸ 煮立ってきたらスパイスを入れて中火~弱火で20分ほど煮る。泡状のアクが出てきたら小まめに取り、鍋底が焦げ付かないよう、時々ゴムべらなどで混ぜる。
  4. ❹ スパイスを取り出し、残り半分のグラニュー糖を加え、底から混ぜながら、3分ほど煮る。いちごに透明感が出て、煮汁につやととろみが出てきたら火を止める。

ゴロゴロいちごジャム

粒を丸ごと残した、コンポートのようなとろりとした食感のいちごジャム。ヨーグルトとよく合います。小粒のいちごで作るのがおすすめです。

材料(出来上がり約300g)

いちご…400g(正味) グラニュー糖…120g レモン汁…大さじ2

作り方
  1. ❶ いちごを洗い、へたを取りキッチンペーパーで水分を拭き取る。粒が大きい場合は、へたの固い部分にナイフの先で小さく十文字の切り込みを入れる。切り込みが大きいと実が割れてしまうので注意。
  2. ❷ 鍋にいちごを入れグラニュー糖とレモン汁を加えて、いちごから水分が出るまで1時間くらいおく。途中でいちごの粒をつぶさないよう静かに混ぜる。
  3. ❸ ②に水20mlを加え、中火~弱火で25分ほど煮る。最初はいちごをゴムべらで転がすようにしながら煮る。いちごから果汁が出てきたら、1粒1粒がくるくる回転するような状態になる。泡状のアクが出てきたら小まめに取り、15分ほどして煮詰まってきたら、鍋底が焦げ付かないよう、ゴムべらなどで混ぜながら煮る。
  4. ❹ いちごに透明感が出て、煮汁につやととろみが出たら火を止める。
  • ※正味はヘタや皮を取り除いた状態の重量です。果物の個体差があるので、重量に合わせてグラニュー糖の量を調節してください。
  • ※いちごジャムとオレンジジャムは直径18cmの深めの鍋を使用しています。酸に強いホーローやステンレスなどの素材がおすすめです。ミルクジャムは直径14cmの深めの鍋を使用。鍋の大きさによっても出来上がりが異なりますので、ジャムの状態を見ながら、煮詰める時間や火加減を調節してください。冷めるとかたくなるので、とろみが少しゆるいくらいで火を止めてください。
  • ※清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに食べ切ってください。

谷口祐美子さん

料理研究家。和から洋、お菓子まで幅広いジャンルの料理を手掛け、作りやすく工夫されたレシピが好評。雑誌や広告などで活躍するほか自宅では料理教室を主宰。兵庫県在住。

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